Biologischer Käse
unterscheidet sich von "konventionellem" Käse entscheidend in dreierlei Kriterien.

die Qualität der Milch

handwerkliche Tradition

Gentechnikfreiheit

Die Qualität der Milch wird bestimmt durch das artgerechte Halten der Tiere. Der Bauer gibt ihnen den Lebensraum damit sie wesensgemäß leben können. Den demeter-Kühen z.B. lässt man ihre Hörner wachsen. Sie sind wichtige lebendige Organe, welche die Verdauung für die Umkreiskräfte der Erde, die die Milch und den Kompost fördern, beeinflussen.

Handwerkliche Tradition kann auf viele - gesetzlich zwar zugelassene - Zusatzstoffe verzichten, die für Bio-Käse Tabu sind:

Natriumnitrat E 251
Nitrat wird bei konventionellem Schnittkäse gegen Fehlreifungen und schlechten Geschmack eingesetzt. Ursache für die Fehlreifung ist die Fütterung der Kühe mit Silage (vergährtem Futter) vor allem im Winter. Dadurch gelangen Buttersäurebakterien in die Milch, deren Sporen auch das Pasteuriesieren überstehen. Beim Reifen entwickeln sich aus den Sporen Bakterien, die durch Gasbildung den Laib aufblähen und den Geschmack verändern.

Natamycin E 235
Dieses Antibiotikum soll das Wachsen von unerwünschtem Schimmel und Hefen auf der Rinde von Schnittkäsen verhindern. Natamycin ist deklarierungspflichtig, wird aber bei offen angebotenen Produkten oft nicht angegeben. Behandelte Rinde sollte man einen halben Zentimeter dick abschneiden.

Farbstoffe: Beta Carotin E 160a, Bixin E 160b und Brilliantblau E 133
Carotin und Bixin geben vor allem konventionellem Gouda und Tilsiter einen goldenen Farbton, Bixin gilt als allergisierend. Feta aus Kuhmilch darf der Farbstoff E 133 als Weißmacher zugesetzt werden.

Lysozym E 1105
Das biochemisch gewonnene Enzym aus Hühnereiweiß soll bei Schnittkäse Spätblähungen verhindern. Bedenklich ist es vor allem für Allergiker.

Gentechnikfreiheit
Die unabsehbaren Risiken der Agro-Gentechnik für die Menschen und die Erde mit all ihren Lebewesen verbietet den Einsatz jeglicher Gentechnik! Gentechnisch veränderte Pflanzen breiten sich ebenso unkontrolliert über Wind, Vögel, Insekten und andere Kleinstlebewesen aus - wie andere Samen auch. Sie zerstören den Lebensraum von Bienen und damit auch den der Menschen. Den Nutzen haben multinationale Konzerne. Diese wollen eine Gleichartigkeit aller Pflanzen auf der Welt - keine Vielheit. Eine vielfältige Pflanzenwelt ist jedoch die Grundlage einer menschenfreundlichen Welt bzw. eines menschenfreundlichen Lebensraumes.

Fachausdrücke Käse:

BLAUSCHIMMELKÄSE - die Milch wird zunächst bei 30° C eingelabt, der Bruch kommt dann in eine mit einem Tuch ausgelegte Form und wird mit Holz abgedeckt. Dann dreht der Käser den Käselaib immer wieder, damit das Eigengewicht des Bruchs die Molke abfließen lässt. Nach etwa 2 Wochen wird der Käse mitsamt dem Tuch aus der Form genommen um weiteres Abtropfen zu ermöglichen. Wenn der Käse dann aufgrund seiner veränderten Konsistenz nicht mehr auseinanderfallen kann, nimmt man ihn aus der Form und reibt ihn mit Salz ein. Jetzt wird er mit Schimmelpilzen geimpft, um dann bei ausreichender Luftzufuhr auszureifen. Manche Käse werden regelmäßig mit einer "Schimmelspritze" bearbeitet.

BREBIS - französisch für Milchschaf oder Schafskäse.

BRUCH - die nach der Milchgerinnung entstandene Masse.

CABRA - spanisch für Ziege.

CAPRA - italienisch für Ziege.

CHÈVRE - französisch für Ziege.

DICKLEGEN - wenn die Milch durch Säuerung oder Lab oder beides zusammen zur Gerinnung gebracht wird.

EDELSCHIMMEL - nach dem Dicklegen werden die Käse gesalzen und mit Penicillium Candidum besprüht; die Schimmelpilze führen dann zu dem feinen Schimmelbelag auf dem Käse.

Fett i. Tr. (Fett in Trockenmasse)
Der Fettgehalt eines Käses bezieht sich auf das Fett in dessen Trockenmasse (Tr.). Man kann den tatsächlichen Fettgehalt des Käse ausrechnen, wenn man die Fett i. Tr.-Angabe mit folgenden Zahlen multipliziert:
- Frischkäse mit 0.3
- Weichkäse mit 0.5
- Schnittkäse mit 0.6
- Hartkäse mit 0.7
Beispiel:
Ein Camembert mit 45% Fett i. Tr. >> 45 x o,5 = 22,5% Fett <<

FRISCHKÄSE - Lab wird zur Gerinnung in die Milch gerührt und einige Zeit ruhen gelassen. Da diese Käse stark wasserhaltig sind, füllt man sie traditionell in Mulltücher ab, damit die Molke ablaufen kann.

GEWASCHENE RINDE - diese Käse sind zwar streng im Geruch aber oft mild bzw. herzhaft im Geschmack. Das regelmäßige Waschen der Käselaibe mit Salzwasser bewirkt, dass aufblühender Weißschimmel nicht entsteht und sich Rotschimmelbakterien entwickeln können.

Lab - Tierisches Lab ist ein Ferment, eine Absonderung des Magens säugender Kälber, Schafe oder Ziegen. Es ist ein wichtiger Gerinnungsstoff bei der Käseherstellung aus Süßmilch. Pflanzliches Lab wird aus dem Saft des Feigenbaums, aus Labkraut oder Disteln gewonnen. Meistens kommt aber neben dem tierischen Lab mikrobielles Lab zum Einsatz. Mikrobielles Lab wird aus Mikroorganismen - vor allem von Pilzen - hergestellt.


MOLKE - der flüssige Teil der Milch, der sich nach dem Dicklegen vom Bruch trennt.


PASTEURISIEREN - nennt man das kurzzeitige Erhitzen der Rohmilch auf 70 - 72 °C.


PECORA - italienisch für Schaf.


ROHMILCHKÄSE - werden aus unbehandelter Milch gefertigt. Sommer- oder Wintermilch, Milchtierrasse, Kürze oder Länge der Reifezeit, die aufwendige Handarbeit - all diese Faktoren bei der Herstellung machen den Rohmilchkäse zur besonderen Delikatesse.


SCHIMMELKULTUREN - allgem. Bezeichnung für ausgewählte Oberflächen und Innenschimmel.


SCHMIERE / KÄSEFLORA - bezeichnet die Gesamtheit der Mikroorganismen, die im oder auf dem Käse während Herstellung und Reifung vorhanden sind.


SCHNITTKÄSE - wird folgendermaßen hergestellt: der Käsebruch wird abgeschöpft, zerkleinert und in Formen gegeben. Dann wird die Molke ausgepresst. Daraufhin trocknet der Käse kurz, wird aus der Form genommen und in Salzlake gebadet. Danach kommt er zur Lagerung in große löchrige Formen. Während seiner Reifung wird der Käse regelmäßig gesalzen, gewendet und gebürstet.


SOMMERMILCH - Käse aus dieser Milch schmecken aromatischer da die Kühe in dieser Zeit frische Almkräuter und Gräser fressen.


Teig - Bezeichnet das Innere des Käse. Im englischen body oder curd; im französischen pâte, im italienischen und spanischen pasta genannt.


WINTERMILCH - ist milder im Geschmack als Sommermilch.