Was biologischer Weinbau bedeutet

Wein ist ein Lebensmittel, das heute weltweit im Überfluss produziert wird. Dafür in großen Mengen für Mensch und Umwelt giftige Pflanzenschutz- und Düngemittel einzusetzen, ist nicht sinnvoll. Biologischer Weinbau hat zum Ziel, langfristig Natur und Ressourcen zu schonen, und das Lebensmittel Wein nachhaltig und im Einklang mit Natur und Umwelt zu produzieren. Weinbau ist zudem praktizierter Arbeitsschutz, denn die im konventionellen Weinberg arbeitenden Menschen sind höchsten chemischen Belastungen ausgesetzt.

Im Weinberg verzichtet der biologisch wirtschaftende Winzer auf die Anwendung synthetischer Dünge- und Spritzmittel. Sein Ziel ist die Herstellung eines biologischen Gleichgewichts. Er fördert die Widerstandskraft der Reben und schafft ein günstiges Klima für die natürlichen Feinde der Schädlinge. Durch Einsaat von Gründüngung, schonende mechanische Bodenbearbeitung, gezielte Düngung mit Komposten und organischem Material sowie der Verzicht auf übertrieben hohe Erträge erhält er langfristig einen gesunden fruchtbaren Boden. Der Winzer toleriert einen gewissen natürlichen Ausfall durch Schädlinge und Krankheiten. Notfalls bekämpft er diese mit Spritzbrühen auf Kräuterbasis, gegebenenfalls mit Zusatz von Schwefel, Kalk oder Kupfer, Lockfallen, insektenverwirrenden Duftstoffen usw... Die geringen Erträge und der schonende Ausbau lassen zumeist konzentrierte, sortentypische und charaktervolle Weine entstehen. Darauf achtet das auch bei seiner Weinauswahl.

Für die Arbeit im biologischen Weinkeller gibt es bisher keine EU-weit geltenden Regeln. In den meisten Ländern haben die Verbände Höchstwerte für Hilfsmittel festgelegt. Auch Bio-Wein muss geklärt, gefiltert und durch Schwefelzugabe stabilisiert werden, um heutigen Geschmacksansprüchen zu genügen. Grundsätzlich verboten sind mit Hilfe von Gentechnik gewonnene Stoffe wie Hefen oder Enzyme. Die Weine werden mit natürlichem Betonit oder Eiweiß geklärt. Die für einen stabilen, transportfähigen Wein unerlässliche Schwefelzugabe liegt um mindestens 1/3 unter den zulässigen Werten, sie ist zumeist aber noch niedriger.

Die Bio-Kontrolle ist für jeden Winzer, der Bio-Wein vermarktet, nach dem Mindeststandard der EU-Richtlinie für ökologischen Landbau (2092-91) festgelegt. Anbauverbände wie demeter, ECOVIN, AIAB, Nature et progrès, Bioland, Naturland, ECOCERT, C.A.E. denen die meisten Bio-Winzer angehören, haben in der Regel noch strengere Auflagen als die nur EU-Öko-zertifizierten.

Die wichtigsten Verbände bzw. Markenzeichen





kleines Wein-ABC


A.C.: Abkürzung für Appelation contrôlée A.O.C.: Abkürzung für Appelation d'origine contrôlée.
Französische Bezeichnungen für verschiedene Weinkategorien, steht auch für Anbaugebiete mit Herkunftsbezeichnung.

Affinage: die französische Bezeichnung für Flaschen-Reifung.

Ampelographie: griechisch ampelos = Weinstock, graphie = beschreiben. Die Wissenschaft von der Beschreibung von Rebsorten als Teilbereich der Önologie.

Assemblage: französisch für Verschnitt.

Atmen: durch Umgießen und offenes Stehenlassen bekommt der Wein mehr Sauerstoffkontakt. Empfehlenswert bei schweren Rotweinen.

Barrique: 100 Jahre altes, besser noch weit über 150 Jahre altes Eichenholz, wird zu kleinen, 225 Liter-Weinfässern gefügt. Darin erfolgt der Ausbau. Das Eichenholz sorgt unter anderem für die geschmackliche Veränderung des reifenden Weins

Begrünung: zwischen den Rebzeilen wachsende Kräuter, die teils am Standort vorkommen, teils vom Winzer eingesät werden. Als Saatgut werden verschiedene Leguminosen (Klee, Wicke) und Wildkräuter (Ringelblume, Schafgarbe, Wilde Möhre, Fenchel, Phacelia, Buchweizen) verwendet. Diese artenreiche Begrünung schafft ein stabiles Ökosystem mit vielen Nützlingen.

Betonit: zum Schönen benutztes tonhaltiges Gesteinsmehl.

Bouquet: das Bouquet setzt sich aus verschiedenen Aromen zusammen. Im Idealfall verbindet man damit einen angenehmen und anregenden Duft.

Dekantieren: umfüllen des Weins in die Karaffe, um ihn vom Depot zu befreien.

Depot: meist braunrot-dunkler Trub in einer Rotweinflasche. Das Depot ist ein natürlicher Rückstand (Gerbstoffe, Farbstoffe, abgestorbene Hefen) und lässt sich durch das Dekantieren vom klaren Wein trennen. Kein Weinfehler.

D.O.: Abkürzung für
Denominación de Origen.
Herkunftsbezeichnung für die zweithöchste Kategorie spanischer Qualitätsweine nach dem nationalen Weingesetz.

DOC: Abkürzung für Denominazione di origine controllata. >> Kontrollierte Herkunftsbezeichnung <<
Die niedrigere der beiden Herkunftskategorien für Qualitätsweine nach dem italienischen Weingesetz.

DOCG: Abkürzung für Denominazione di origine controllata e garantita. >> Kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung <<
Höhere Qualitätsstufe als bei den DOC-Weinen.

Enzyme: Stoffe, die den Ablauf chemischer Reaktionen beschleunigen.

Grand cru: französisch für großes Gewächs.

Heunisch: alte Weißwein-Rebsorte.

Kellerarbeit: schon die Römer haben den Wein geschwefelt um ihn haltbar zu machen. Heute lässt sich die Schwefelmenge aufs Milligramm genau dosieren. Bio-Winzer verwenden so wenig wie möglich. Für empfindliche Weinfreunde ein Tip: trockene Weine brauchen im Vergleich zu süßen Weinen in der Regel weniger Schwefel. Schwefel ist ein Muß, denn er stabilisiert die Weine und ihren Geschmack. Der freie Schwefel bindet unerwünschte Stoffe, insbesondere Acetaldehyd. Dieses Gärungs-Stoffwechselprodukt ist für den sogenannten "Luftton" zuständig und riecht nach überreifen Äpfeln. Schwefel schützt außerdem vor Bakterien und Oxidation. Der durch jeden Korken zum Wein drängende Sauerstoff greift die wertvollen Aromen und Inhaltsstoffe an. Die Lebensdauer eines Weins hängt aber nicht allein vom Schwefelvorrat ab. Gesunde Trauben, schonende Verarbeitung und behutsamer Ausbau helfen Schwefel einzusparen und stärken die innere Balance des Weins.

Kieselgur: pulverförmige Substanz, die aus den Skeletten bzw. Kieselsäureschalen fossiler Kieselalgen besteht. Mit Kieselgur lassen sich Partikelchen (Trubstoffe) aus dem Wein entfernen (Kieselgurfiltration).

Literatur: als vorzügliche Nachschlagewerke in Sachen Wein empfehlen wir: Der Brockhaus Wein. Rebsorten, Degustation, Weinbau, Kellertechnik, internationale Anbaugebiete, Verlag F. A. Brockhaus, Mannheim, Leipzig 2004
Hugh Johnson, Der Große Weinatlas, die Weine und Spirituosen der Welt, Hallwag Verlag, Bern und Stuttgart.

Maische: Traubenbrei, salopp formuliert.

Önologie: Lehre und Wissenschaft von Wein und Weinbereitung

Schönung: unter Schönung versteht man kellertechnische Maßnahmen, insbesondere zur Klärung der Weine. Zur Klärung darf z.B. Eiweiß oder tonhaltiges Gesteinsmehl (Betonit) verwendet werden.

Spritzmittel. der Bio-Winzer spritzt auch: keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel, aber wenn notwendig Kupfer und Schwefel. Der Bio-Weinbau kommt auch in Deutschland in der Regel nicht ohne Kupfer und Schwefel im Weinberg aus. Bei hohem Infektionsdruck hält nur Kupfer den Falschen Mehltau (Plasmopara viticola oder Peronospora) oder die Blattfall - und Lederbeerenkrankheit ausreichend in Schach, die wie echter Mehltau (Odium tuckeri) aus Amerika eingeschleppt wurden. Diese Krankheiten können zu totalem Ernteausfall führen. Allerdings ist die Anwendung kupferhaltiger Pflanzenschutzmittel aus Gründen des Boden- und Gewässerschutzes immer wieder in der Diskussion. Daher werden Minimierungskonzepte entwickelt und wirksame Alternativen gesucht. Sehr genaue Beobachtung unterm Jahr, Hinweise während der warmen Sommermonate auf drohende Infektionen und Prognosen helfen, die Anwendungen auf das Notwendige zu reduzieren. Eine sehr wichtige Rolle spielen die reb- und bodeneigenen Abwehrkräfte. Gegen den Echten Mehltau hilft Schwefel, als Netzschwefel ausgebracht. Zusammen mit abwehrstärkendem Wasserglas (Kieselsäure) oder auch Fenchelöl für eine bessere Benetzung. So lässt sich die Dosis verringern. Spezielle Pflanzenextrakte (Kräuterauszüge aus Schachtelhalm, Knoblauch, Brennessel, Knöterich, Zwiebeln usw.) zeigen gegen Echten Mehltau eine gute bis sehr gute Wirkung. Ein weiterer Hoffnungsträger ist Natriumbicarbonat, besser bekannt als unser gutes altes Backpulver. Es wirkt nach einem ähnlichen Prinzip wie systemische Pilzbekämpfungsmittel. Gegen Schädlinge gibt es weitere Maßnahmen, wie z.B. das Aufstellen von Pheromonfallen, oder die Anwendeung von Bacillus thuringiensis-Präparaten.

Tannine (Gerbstoffe): chemische Substanzen aus der großen Gruppe der Phenole (Phenolester), die in vielen Bäumen (besonders in der Rinde) und Früchten - auch in der Weintraube - vorkommen. Im Mund wirken sie zusammenziehend (adstringierend), sie prägen die Inhaltsstoffe des Weins am meisten.

Terroir: das Klima des Weinbergs, sein Boden und die Topographie wirken im Zusammenspiel mit der Rebsorte wesentlich auf die Gestalt des zukünftigen Weins.

Traminer: uralte weiße Rebsorte.

Trester: Reste aus der Traubenpressung, Traubenschalen, Stiele, Kerne und Fruchtfleischreste. Der Winzer düngt damit den Boden.